前回のラーメン二郎に続いて、今回は家系ラーメンをつくってみました。
結論から言うと、ラーメン二郎と同じ位美味しく作る事が出来ました。
参照したYoutuberはおうち麺TV.さんで67杯目の「王道家系ラーメン」です。
相変わらずおうち麺TVさんのYoutube動画はクオリティが高く、動画見ながら自分で本格的なラーメンが簡単に作れてしまいます。
動画をベースに若干アレンジを加えつつ作ってみましたが、実際に出来上がったラーメンを食べてみて、いくつか改良点もみつかったので、その点もまとめてみました。
用意する材料
✅材料一覧
■豚の背ガラ ・・・約1kg
■豚のゲンコツ・・・約1kg
■鶏ガラ・・・二羽分
■鶏皮・・・・約200g
■豚の肩ロース(チャーシュー用)
■麺：オーマイプレミアム 生パスタ リングイネ(110g)
■濃い口醤油
■薄口醤油
■水
■塩
■本みりん
■コショウ
■グルエース（うま味調味料）
■にんにく
■生姜
■ネギ頭
■にんじん
■こんぶ
■ほうれん草(トッピング用)
■うずら卵(トッピング用)
■ねぎ(トッピング用)
■のり(トッピング用)
ほとんどスーパーで手に入るものですが、豚の背ガラとゲンコツはスーパーで売ってなかったので、肉のハナマサで買いました。
アマゾンや楽天でも買えますが、送料がかかってくるのと、需要が無いのかそこまで割安じゃないので、数kg買う位なら肉のハナマサで買ったほうが安いです。
ガラは各々約1.5kgで700円～800円位で買えます。
肉のハナマサで買った背ガラとゲンコツ
タレとチャーシューの作り方
まずラーメンのタレ(かえし)とチャーシューを作ります。
鍋に薄口醤油100ml、濃い口醤油100ml、本みりん100ml、水200ml、塩大さじ1杯、グルエース大さじ1杯を入れて、10分程度中火で沸騰させます。
次にチャーシュー(豚の肩ロース)作りですが、まんべんなくコショウを振りかけ、肉にしみ込ませるように揉みます。
次にコショウを振ったチャーシューをジップロックに入れ、先ほど作ったタレ少量を一緒に入れて空気を抜きます。
ジップロックを若干開けた状態で水中に入れると、水の圧力で自然と空気が抜けていきますので、ある程度空気が抜けたらジップロックを完全密閉します。
その後鍋に入れ、弱火で80度前後をキープしながら2時間茹でます。
実際に80度で2時間茹でてみたのですが、おうち麺TV.さんが動画上げているレアなチャーシューにはならなかったので、もう少し温度を低く保つか、低温調理の時間を短くしたほうがよかったですね。
出来上がったチャーシュー。半生感無しｗ
スープ作り
昆布適量を水に浸し1日置くのがおうち麺TVさんでの作り方ですが、自分は時間が無かったので3～4時間しか浸しませんでした。
事前にネギ頭、人参、生姜スライス、ニンニクを用意しておきます。
鍋に豚の背ガラとゲンコツをそれぞれ約1kgづつ入れ、ガラが隠れてみえなくなる位に水を入れてから、圧力鍋で約90分ほど中火で煮込みます。
ちなみに今回は下茹でも水洗いも一切していません。
圧力をかけ終わったら、ゲンコツの髄を箸でかきだします。
次に、鶏ガラ2羽分と鶏皮(100g)を入れて、そこから更に2時間ほど中火で煮込みます。
本当はモミジを入れてトロミを出したかったのですが、買い忘れてしまった為、今回は鶏皮を入れてトロみを出そうとしました(鶏皮でトロみが出るかは分かりません・・
ある程度煮込めてきたら、ごますり棒で骨を粉砕するように混ぜます。
ここまでくると骨のエキスがにじみ出てきて、スープにトロみがつき、乳白色になってきます。
鶏ガラを入れて2時間ほど経過してから、最後に用意しておいた野菜一式と昆布を浸した水を入れて1時間ほど中火で煮込みます。
以前ラーメンを作った時に、野菜を最初から豚ガラと一緒に煮込んだのですが、ネギの緑がかった色がスープに移ってしまい見栄えが良くなかったので、今回はラスト1時間で投入しました。
ちなみに最初から鍋ギリギリまで水を入れていたので、ここまで一回も水を注ぎ足していません。
そしてやっと出来上がったスープがこれです。
想像以上にドロドロのスープで、鶏皮の効果？があったのかもしれません。
鶏油作りと盛り付け
100g残しておいた鶏皮をフライパンにそのまま乗せて炒めます
パリパリになるまで炒めて出来るだけ鶏油を取ったのですが、100gの鶏皮だと意外と少量しか取れませんでした。
麺は前回のラーメン二郎と同じパスタ麺(オーマイプレミアム 生パスタ リングイネ)で済ませました。
ここがおうち麺TVさんのようなガチ勢になれないところで、どうも製麺機を買ってまで自家製麺をつくろうという気にならないんですよねｗ
オーマイパスタの麺でも普通に家系ラーメンにマッチするので、麺づくりまでは、、って言う人はパスタ麺で十分だと思います。
そして、トッピングのほうれん草を軽く茹でて、うずらの卵やチャーシュー、ネギ等のトッピングを用意して、麺がゆであがったらお好みで盛り付けします。
そして完成した家系ラーメンがこれ。
チャーシューはもうちょっと半生にしたかったのが反省点ですが、味はお店で食べるような家系ラーメンに仕上がりました！(アイキャッチと同じ画像です)
想像以上にドロドロしていて、もう少しさっぱりしてても良かった位、濃厚な豚骨醤油味になりました。
今回下茹でしませんでしたが、嫌な臭みも無く、普通に美味しかったです。
さすがおうち麺TVさんのクオリティです。
白米とビールが最高に合って、これだけで1日分のカロリーを余裕で取れますｗ
今回の反省点としては、チャーシューの調理時間と温度だったので、次回はその辺を調整してちょいレアチャーシューを作ってみたいと思います。
あと好みの問題ですが、想像以上にドロドロになり過ぎてしまったので、鶏皮の量をもう少し減らすか、モミジ少量のほうが良かったかもしれません。
半日かけて作っただけあって、ほんと美味しかったです。あと、自作ラーメン普通にハマりますね。
今度は博多豚骨ラーメンにチャレンジしてみたいと思います！
